بهبود کیفیت آرد ونان وحذف بهبوددهنده های شیمیایی با استفاده از فناوری هسته ای

باشگاه خبرنگاران جوان؛ رویا نادری _ مجری طرح با بیان اینکه در کشورهای پیشرفته چند ترکیب انزیمی برای بهبود کیفیت آرد و خمیر ثبت شده و استفاده می شود اما در ایران تاکنون بهبود دهنده غیر شیمیایی استفاده نشده است گفت:  یکی از دلایل آن دسترسی نداشتن به سویه های میکروبی است که قابلیت تولید آنزیم های مورد نیاز در بهبود دهنده را داشته باشند.

وی افزود: یکی از مزیت‌های روش اصلاح ژنتیکی میکروب‌ها با روش پرتوتابی آن است که امکان دسترسی به سویه های موتانت میکروبی پایدار که قابلیت تولید اقتصادی آنزیم‌های مورد نیاز در تولید بهبود دهنده را داشته باشند فراهم می کند.وی خاطرنشان کرد در پژوهشگاه علوم و فنون هسته ای سویه های جدیدی از قارچ تریکودرمای بومی کشور تولید شده است که توانایی تولید کمپلکسی از آنزیم‌های زایلانازی یا تخمیرجامد را دارند و این فرآورده آنزیمی به عنوان ماده مؤثره بهبود دهنده آرد عمل می کند.

مجری این طرح گفت: دراین طرح برای کاهش هزینه تولید آنزیم از راهبرد افزایش بهره وری منابع کربن ارزان قیمت(سوبسترای ضایعات کشاورزی شامل سبوس ذرت وگندم به عنوان سوبسترای سلولزی) درشرایط بهینه سازی شده درفرمانتسیون مایع استفاده شده واین فراورده آنزیمی به صورت پودر دردست تولید است.

وی افزود: درکشورهای پیشرفته برای ایجادبافت مناسب درخمیر وآرد از ایموسه فایرهای آنزیمی با منشا میکروبی استفاده می کنند که درکشور ما این فناوری پیش از این وجود نداشت واز بهبود دهنده های شیمیایی همچون جوش شیرین استفاده می شود که عوارض گوارشی زیادی برای انسان دارد.

مجری این طرح گفت:  این بهبود دهنده در انواع آرد سفید و سبوس‌دار باعث بهبود کیفیت خمیر، بهبود بافت و حجیم شدن نان، تاخیر در بیات شدن و بهبود کیفیت رنگ دارد.

او افزود: درحاضراین طرح مرحله پژوهشی وفناورانه را پشت سرگذاشته ووارد مرحله نیمه صنعتی شده است.

وی گفت: درصورتیکه بهبود دهنده آنریمی ارد ونان به مرحله تولید برسد قیمتش یک دهم نمونه های اروپایی وآمریکایی است .

 درحال حاضر با وجود عوارض گوارشی و عدم رغبت برخی نانوایی ها به استفاده از مخمر، نیاز به ماده ای جایگزین که با عملکرد مشابه بر روی آرد های سبوس دار هم بتواند نان حجیم و با کیفیت و بازار پسندی و بافت مناسب تولید کند به شدت احساس می شد، از این‌رو در سازمان انرژی اتمی ایران محققان به دنبال یافتن سویه های میکروبی به منظور تولید این ماده رفتند.